Cách làm bánh đúc riêu cua – món ngon xưa Hà Nội – Từng sợi bánh đúc mềm mịn quyện trong nước riêu cua mỡ màng, vị chua dịu của dấm bỗng cùng cà chua tôn lên vị ngọt mộc của cua đồng. Đây là thức quà chiều thu của người Hà Nội xưa.
Cách làm
Cua đồng mua về cho vào chậu thành cao, xóc mạnh rửa sạch. Bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng lên rây rửa nhẹ qua nước cho sạch phần đen (do khi làm cua dính vào dễ gây tanh). Phần thân cua rửa sạch, để ráo nước cho vào cối thêm chút muối hạt giã nhuyễn. Muối là bí quyết giúp cho protein từ thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Cho từng ít nước vào cối, dùng tay bóp kỹ thịt cua tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc kỹ vài lần để lấy hết phần thịt cua.
Bánh đúc ban đầu là món ăn dân dã của một thời nghèo khó. Dần dà người Hà Nội đã tinh tế biến tấu và kết hợp các nguyên liệu để thành nhiều món thanh tao, mang phong vị riêng như: Bánh đúc riêu cua, bánh đúc nóng, bánh đúc nộm, bánh đúc mỡ hành ăn cùng đậu rán chấm mắm pha giấm ớt… Theo nhà văn Băng Sơn, vào dịp Rằm tháng 7, Rằm tháng 8, nhiều gia đình Hà Nội xưa nấu bánh đúc giấm được làm từ gạo ngâm 2- 3 ngày cho bở tơi và có vị chua rồi xát nhừ thành bột quấy bánh đúc, thêm lạc và dừa rất ngon.
Nước riêu cua chuẩn vị Hà Nội cho các món bún riêu, bánh đúc riêu có vị chua dịu của giấm bỗng và cà chua giúp tôn lên vị ngọt mộc mạc của cua đồng. Các món ăn này thường điểm chút mắm tôm để dậy vị hơn, khiến thỏa mãn vị giác của người sành ăn. Ở Bắc Ninh cũng có bánh đúc riêu cua với tên gọi ”bánh đúc không người lái’’. Khi nấu nước dùng riêu, người dân Kinh Bắc còn thêm dọc mùng, quả tai chua.
Người xưa có câu ”màu mỡ riêu cua” để nói vẻ hấp dẫn bên ngoài, riêu cua phải có màu đỏ au của cà chua quyện với màu gạch cua chưng vàng óng, bắt mắt.
Chú ý chọn cua đồng tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như mai sáng và cứng, đủ càng và chân, di chuyển nhanh. Nếu muốn canh nhiều thịt nên chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn), nhiều gạch vàng nên chọn cua cái (yếm to).Ngoài ra, lật ngửa con cua và ấn tay nếu yếm không bị lún mềm là nhiều thịt, còn nếu yếm lúm là cua ốp, ít thịt, dễ có mùi khai.
Cua giã tay thêm chút muối và lọc kỹ nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt, khi nấu đóng tảng đẹp mắt. Không nên lọc qua rây vì phần thịt cua bám vào rây.